In occasione della prima sagra del Bagoss raggiungo telefonicamente Il Consigliere comunale Claudia Salvadori che mi risponde da una malga sulle montagne di Bagolino. Qui, insieme alla famiglia, trascorre il periodo estivo di pascolo delle mucche, da metà giugno a settembre. La telefonata si trasforma sin dalle prime battute in una scoperta su un mondo, quello del Bagoss e di Bagolino, che crediamo di conoscere ma che, se si scava sotto la superficie, nasconde tanti tesori. Bagolino è geograficamente isolato, protetto dalle montagne, e questo isolamento gli ha permesso di preservare tradizioni antiche come il Carnevale veneziano e, appunto, la produzione del Bagoss. Claudia Salvadori è dallo scorso anno Consigliere al Comune di Bagolino, oltre che allevatrice e produttrice di Bagoss e membro della Cooperativa Valle di Bagolino, associazione di produttori di Bagoss che ne tutela il marchio e ne cura la commercializzazione: è quindi il tramite tra il Comune e gli allevatori allo scopo di tener vivo il necessario dialogo tra l’anima amministrativa e produttiva del paese. Quale persona più adatta per organizzare, in collaborazione con la Cooperativa Valle e la ProLoco, la prima sagra del Bagoss?
COME NASCE LA PRIMA SAGRA DEL BAGOSS
Il Bagoss è un formaggio che si produce da secoli, pare sin dal Cinquecento, ed è molto conosciuto e apprezzato anche fuori dai confini nazionali. Perché dunque organizzare una sagra del Bagoss quando, come conferma l’Assessore Salvadori, la domanda di prodotto è addirittura maggiore dell’offerta? La risposta di Salvadori è semplice e racchiude però una sfida: «rivalutare la figura dell’allevatore di montagna» e far conoscere cosa vuol dire allevare in montagna, insomma le difficoltà e unicità che si celano dietro al pezzo di Bagoss che consumiamo. «Siamo imprenditori a tutti gli effetti», continua Salvadori, che rispettano regole, come quelle igienico-sanitarie e le linee guida del disciplinare (il Bagoss è anche presidio Slow Food), e che si confrontano ogni giorno con difficoltà amplificate dal contesto montano nel quale operano, si pensi alla problematicità dell’assistenza veterinaria nel periodo in cui si è in malga. La formazione è fondamentale, anche se molto si impara dall’esperienza, e per dare risposta a una domanda formativa anche da Bagolino, tre anni fa, è stato avviato a Idro, presso l’IIS Perlasca, l’indirizzo “Agricoltura, sviluppo rurale, valorizzazione dei prodotti del territorio e gestione delle risorse forestali e montane”. Claudia Salvadori è l’esempio del moderno allevatore di montagna: preparazione, conoscenza, aggiornamento ma soprattutto possiede l’ingrediente fondamentale per produrre un buon Bagoss: la passione.
IL PROGRAMMA
L’evento organizzato dalla Cooperativa Valle e dalla Pro Loco di Bagolino si svolgerà nelle giornate di sabato 25 e domenica 26 ottobre 2025. Il sabato è dedicato alla scoperta della realtà contadina di Bagolino, non solo del formaggio Bagoss ma anche della lavorazione del legno, e del formaggio di capra, prodotto locale poco conosciuto rispetto al celebre fratello maggiore. La lavorazione del legno non è solo una curiosa attività artigianale ma è strettamente legata al mondo contadino: il legno è infatti essenziale per realizzare gli strumenti con cui si produce il Bagoss. Giochi in legno, con i quali potranno divertirsi bambini di tutte le età, e una serata dedicata alla degustazione di prodotti locali come birra, marmellate e, ovviamente, formaggi sono solo alcune delle attività delle giornata. Un’attenzione particolare, durante questi due giorni, è dedicata ai giovani, il futuro del Bagoss. Le scuole, dall’infanzia all’indirizzo “Agricoltura e sviluppo rurale” di Idro, sono invitate a partecipare alle attività in programma e saranno le protagoniste di una mostra d’arte a tema ruralità dove sono esposti anche i lavori dei bambini di Bagolino, dalla scuola dell’infanzia alle scuole medie. La giornata di domenica, invece, si apre con il taglio di una forma di Bagoss in piazza Mercato, seguita dalla dimostrazione della produzione del famoso formaggio. Nel pomeriggio, dopo un pranzo a cura delle realtà locali che propongono piatti con il Bagoss come ingrediente principale, spazio alla cultura con la visita guidata al borgo di Bagolino, che recentemente è entrato a far parte dei Borghi più belli d’Italia.
L’ECOMUSEO CRUNE: APERTURA STRAORDINARIA E IMPERDIBILE
Vi segnaliamo che sarà visitabile, nella giornata di sabato 25 ottobre, anche l’ecomuseo Crune, che sorge in un'antica malga fuori dal paese, a 1400 metri di altitudine, con vista sulle pinete e i pascoli della Val Dorizzo. Il museo è aperto solo in alcuni periodi dell'anno ed è raggiungibile a piedi. La scelta di adibire parte della malga a museo, allestito come la casa contadina dei secoli scorsi, permette di calarsi nelle durezze e nel saper fare che caratterizzavano la vita quotidiana del passato in quello che era l'ambiente originale.
LA COOPERATIVA VALLE
Promotore della sagra, accanto alla Pro Loco, è la Cooperativa Valle. Si tratta di una realtà che raggruppa i produttori di Bagoss e che si occupa della commercializzazione del prodotto e delle tutela e valorizzazione del marchio. È la Cooperativa Valle che decide a quali allevatori rilasciare il marchio distintivo del Bagoss, impresso sullo scalzo e garanzia di una produzione artigianale e di altissima qualità. Si pensi che il Bagoss non può essere prodotto nella frazione di Ponte Caffaro, che fa parte del comune di Bagolino, ma unicamente nel territorio della frazione principale. I produttori di Bagoss sono circa una ventina di piccole aziende con una media di 30/35 vacche in lattazione ognuna. La fortuna del Bagoss, come sostiene il Consigliere Salvadori, è “non essersi fatto ingolosire dall’industrializzazione”, che pur risparmierebbe notevoli fatiche agli allevatori, infatti, continua Salvadori “sei tu che ti adatti alle esigenze del latte”, ai suoi tempi e utilizzando gli attrezzi che sono quelli della tradizione.
IL FORMAGGIO BAGOSS: IL MONDO OLTRE IL MARCHIO
Tante sono le curiosità che ho appreso dalla conversazione con Claudia Salvadori e che potrete scoprire voi stessi alla Prima sagra del Bagoss. Per esempio, che le malghe a Bagolino sono quasi tutte in affitto, sebbene siano di proprietà di abitanti locali, e poche quelle di proprietà degli allevatori che vi trascorrono i mesi del pascolo estivo. Ciò che più mi ha colpito però è la preparazione di Claudia Salvadori, che sfata il mito dell’allevatore di montagna ancorato a metodi produttivi del passato e chiuso alla modernità: scopro infatti che qualche anno fa è stato condotto uno studio sulle flore batteriche che si possono sviluppare nella forma di Bagoss. La forma è stata inoculata di patogeni, tra cui Escherichia coli STEC e salmonella, che sono stati monitorati per il tempo di stagionatura di 12 mesi. Il risultato dello studio è che il Bagoss, dopo una stagionatura di 12 mesi, ha una predisposizione ad eliminare i patogeni al suo interno. Una storia straordinaria, frutto dell’incontro tra la perizia dell’uomo, messa a punto nei secoli, e della natura, che offre un’erba unica e acque cristalline, che solo a Bagolino si realizza.
Per il programma completo della manifestazione e tutte le informazioni organizzative consultare i profili social della PROLOCO BAGOLINO.
